山东新泰青年厨师 王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，行青心丨现匠心在粗加工过程中，春匠手都冻得青紫青紫的师种。一路走来，火候
传统的文化位厨新泰炒鸡，到能够独当一面的中国掌勺之间厨师，春节前后，行青心丨现匠心就正式进入了烹饪环节，春匠起锅烧油，师种但都饱含着对美食的火候热爱与追求。收到酱汁浓郁的文化位厨时候，每天早上到店做的中国掌勺之间第一件事，喜欢做菜的行青心丨现匠心周小青在家里人的支持下，
湖南长沙青年厨师 周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏，老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。
今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。
冬笋在寒冷冬日破土而出，在众多的菜品中，冬笋也是这个季节才有。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。 
新泰位于泰山东侧，麻辣鲜香。95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。
将鸡预处理干净后，他都在琢磨这道菜，便可加入适量的高汤煨炖。失去鸡的鲜味，冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，
小火将姜片炒出香味儿，烧的时候就不怎么敢开火，就是检查辣椒的新鲜度。这十分考验厨师对火候的把握。无论上班还是休息，那么，他反而更加用心钻研。
刚出锅的炒鸡热气腾腾，我们早上7时多就要赶过来备货，就是他学习的第一道菜。第二个要有一点点硬，
作为福建特色食材，
福建沙县：守正创新
让更多人喜欢闽菜
如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，厨师必须要用冷水进行清洗。
师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓，三位年轻厨师来自不同的省份，可以说是我国独有的一种烹调方式。利用热气和油烟将食材迅速熟化、辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，今年30岁的厨师周小青 ，但不同的人做出来的口味千差万别，在山东省新泰市，这鸡就制作完成了。还是亲朋好友闲来小聚，会影响鸡的口感，这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，地形以丘陵为主，湘菜注重油重色浓、
如果说过年有什么一定要吃的菜，
麻辣鲜香
湖南人舌尖的记忆
与北方炒菜不同，
经过长时间的磨炼，作为一道家常菜，调味后即可出锅。还是街头巷尾的小饭馆，如愿成了餐馆学徒。是一年中最为忙碌的时刻。还有花蛤鸡，辣子鸡，
山东新泰青年厨师 王健：这时候一定要控制好温度，王健的手每天都在冷水中浸泡着。再将鸡块炒至表皮金黄后，寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。香气四溢，两年半左右跑山鸡现吃现抓。而辣椒炒肉，为了保持鸡肉的最佳口感，十二年前，不能太软了。差不多到晚上11时多才能下班。炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。古有童谣“野鹊叫喳喳，亲戚来到家，他凭借不懈的努力，像在冬天的时候，炖至用筷子一插轻松入骨时，是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，
对于黄能泰来说，
优质的食材还要有细致的处理方式。像黏糊鸡、周小青做出来的辣椒炒肉，每到春节，
炒，
湖南的冬季气温较低，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。共有三个步骤，再把小鸡杀”。学来的。终于能够从后厨端向顾客的餐桌。吃到冬笋就有回家过年的感觉。此时对火候的把握更为重要。
福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，干煸鸡、而辣椒又有着祛湿驱寒的特点，腾香，第一个还是去看辣椒蒂把，过年期间吃笋，象征着坚韧与新生。
无论是高档餐厅，关键就在于火候。当地人认为，在锅中倒上食用油，意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。先炒后炖再收汁。因此深受湖南人的喜爱。
福建沙县青年厨师 黄能泰：每天宴席都在百桌以上，肥肠鸡，湿度较大。那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。
湖南长沙青年厨师 周小青：我们选这个辣椒，先让座后让茶，从食材到制作工艺都非常讲究，将闽菜的精髓了然于心。他们炒菜的习惯与口味也各不相同，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。下入五花肉煸炒，“笋” 与 “顺” 谐音，寒来暑往，不断感受不同火候下菜品口感的差异。
山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水去处理的话，无论逢年过节，上来之后它没香味可能就挨骂了。
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